Clarisa Cointry, nutricionista. Hockey y rendimiento. Prescripción y acompañamiento. ¿Qué poner en el plato? Emociones y estómago. ¿Cómo crear un nuevo hábito? Por Julio Vallana Entrevista con Clarisa Cointry: "Existe una deuda social en cuanto a educación alimentaria".
Dentro de los ajustes de su política nutricional, Estados Unidos presentó a principios del presente año una nueva pirámide alimenticia, que rompe con el modelo tradicional que, desde mediados del siglo pasado, influyó en las recomendaciones dietéticas de buena parte del mundo. La licenciada Clarisa Cointry compara este cambio con las Guías alimentarias para la población argentina (GAPA), y brinda algunas recomendaciones y claves para generar mejores hábitos. —¿Dónde naciste?
—En Paraná, viví en calle Don Bosco y Sudamérica, y hace poco nos mudamos al centro con mi familia. —¿Cómo era la zona en tu infancia? — Con casas grandes no tan modernas y de patios grandes. Con gente que vivió toda su vida allí; con sus zonas más peligrosas y otras más tranquilas, pero siempre estuvimos muy cómodos. —¿Hubo cambios urbanísticos importantes? —No, salvo cuando ensancharon la avenida Don Bosco y surgieron muchos negocios. —¿Lugares de referencia?
—Cuando fui más grande íbamos mucho con mis amigas a tomar mates a la plaza Pancho Ramírez y también a la Escuela Hogar, porque había ferias. LEER MÁS: Entrevista con Darío López y el oficio artesanal del diseñador de calzado —¿A qué jugabas? — A las muñecas y a cocinar con tierra, era fanática de andar en bici en el patio y jugaba con mi hermano más pequeño en las hamacas. —¿Qué actividad laboral desarrollaban tus padres?
—Mi papá era serigrafista y tenía un taller grande en el patio de casa, y mi mamá trabajó como empleada administrativa de una ONG. —¿Aprendiste esa técnica? —Nunca hice nada particular salvo pasar la pintura en alguna remera, estaba en el taller, me enseñó y aprendí de verlo. —¿Leías? —En la infancia nos leía mucho mi mamá cuando nos acostábamos, Harry Potter, Gaturro y clásicos como Alan Poe.
En la adolescencia volví a leer Harry Potter; me gustó la saga Correr o morir, Los juegos del hambre y otros de ciencia ficción. —¿Desarrollaste alguna afición? —Hockey desde los 15 años hasta 2021 y dejé cuando comencé la facultad y también por la pandemia. Y desde niña, artes visuales, danza jazz y ahora volví a la danza. —¿Tuviste recomendaciones nutricionales?
—Cuando comencé hockey me interesaba saber qué podía comer para rendir mejor y fui a una nutricionista, con lo cual comenzó mi curiosidad, porque me gustaba su enfoque. Cuando teníamos torneos el preparador físico se ocupaba de que la alimentación estuviera supervisada, aunque nos sentíamos un poco controladas. —¿Sentías una vocación? —No sé… en la secundaria siempre dije que sería nutricionista y me gustaba mucho lo relacionado con la salud y el cuerpo humano. —¿Materias predilectas? —Me encantaba Biología.
Terminé como bachiller económico, así que no vi nada de eso, pero cuando comencé los cursos introductorios de Química y Física de la facultad, me flasheó la cabeza. —¿Dudaste en elegir nutrición? —Cuando comencé me costó mucho el ritmo, y como no había visto nada de Química y Biología en la escuela tuve una pequeña crisis. Tuve paciencia para adaptarme y en ese lapso pensé estudiar Psicología, pero me quedé, no obstante que tomo mucho de ese campo para trabajar, porque me interesa.
—¿Qué idea previa tenías de la carrera? —Comencé pensando que me interesaba acompañar a personas con determinada condición o patología, de una manera amena y no tan restrictiva y tortuosa. Durante la carrera me di cuenta de que eso era importante pero que también hay un universo muy grande, con incidencia de lo económico, lo social, emocional y psicológico. Lo que más caló fue lo relacionado con esto último. —¿Qué enfoque general tuvo?
—En la UNL es de investigación, en tanto lo social y psicológico no está tanto en el plan de estudios pero sí por parte de los docentes, quienes van más allá de lo biológico y lo químico, en cuanto a saber cómo está la persona según sus emociones. —¿Y en cuanto a criterio nutricional? —El de acompañamiento, construcción y aprendizaje con la persona, quien es el protagonista de su historia. Antes era más que nada… —¿Prescriptivo?
—Claro, mientras que ahora va más por brindar los conocimientos y herramientas, que la persona sea más autónoma y que no se quede sólo con lo restrictivo, más allá de que, por ejemplo, si es celíaco y come trigo le hará mal. Se trata de no quedarse sólo en esto. —¿Se estudia lo psicológico y emocional con relación a la alimentación? —Tuve dos materias: una sobre conocimientos de psicología y Psicología Aplicada, que es el abordaje de los trastornos de la conducta alimentaria.
—¿En qué varía el abordaje al considerar aquellos aspectos? —El cerebro y las emociones están conectadas con el sistema digestivo y cuando, por ejemplo, hay altos niveles de estrés, tristeza o ansiedad, alimentos que en un momento no te caían mal, hoy sí, o se cierra el estómago. —¿Siempre alcanza con considerar esto? —Hay momentos en que cuando es una situación más aguda lo aconsejable es restringir, pero para construir los nuevos hábitos y alimentación hay que tener en cuenta lo psicológico.
No es lo mismo decir “solamente podés comer esto” que construir el entendimiento de por qué debe hacerlo o no. Si alguien te dice que no puede dejar de comer algo, hay que abordar lo psicológico y lo mejor es trabajar en forma interdisciplinaria, más allá de mis conocimientos. —¿Cuál fue el primer caso que te significó un desafío? —Las prácticas en el (Hospital) Iturraspe, un instituto oncológico, donde estaba con pacientes que transitaban el tratamiento y sobre lo cual no aprendí tanto.
Hice un curso de atención nutricional en pacientes con tratamientos paliativos. —¿Qué es lo más recurrente en cuanto a consultas? —La búsqueda de organización de las comidas, saber para qué serviría incluir determinados elementos para, por ejemplo, tener energía y entrenar, y para tener hábitos saludables. —¿Por qué método te guiás? —Por el de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA), o sea el plato con distintos grupos y proporciones de alimentos, en función de nuestra cultura.
—¿Qué revisaste sobre tu alimentación según este enfoque? —En mi casa siempre comimos bastante saludable en términos generales: verduras, frutas, carne, huevos y lácteos. Igualmente mi papá dice que cuando era chiquita era muy caprichosa y no comía nada, pero evidentemente después se me pasó (risas). También comía pizza y hamburguesas, catalogadas como no saludables, aunque hay que dejar de hacerlo como tal. —¿Por qué?
—Lo de dividir a los alimentos en permitidos y prohibidos es muy extremista, porque deja de lado el disfrute y la flexibilidad. La alimentación saludable es más que lo que ingerimos, porque también tiene que ver el compartir con los demás y responder a nuestros deseos. —Igualmente si, por ejemplo, hablamos de comida rápida y basura, siempre lo es, más allá de que se ingiera compartidamente.
—Sí, pero hay que ver también a la persona y cuánto de su vida ocupan esas comidas, porque no vas a dejar de juntarte con amigos por no comer una hamburguesa. La idea es disfrutar de la comida en todos los aspectos, teniendo un equilibrio. —¿Modificaste las GAPA a partir del trabajo concreto? —Buena pregunta… siento que es una buena herramienta visual para dar conversación y guiar a la persona, pero depende mucho de ésta y su economía, para ver si se puede adaptar o no.
—La pregunta es porque durante mucho tiempo, también, se consideró “saludable” a la pirámide alimenticia, la cual estaba influida por la industria de los ultraprocesados. —En ese sentido el método del plato está bastante bien porque se hizo teniendo en cuenta la alimentación de los argentinos y se modificó para hacerla más saludable, con menos sal, más agua, actividad física, verduras y legumbres.
Hay un pequeño apartado de productos ultraprocesados que, si uno se pone estricto, no recomendaría pero no puedo dejar de tenerlo en cuenta porque es parte de la cultura argentina. Y se puso el apartado de leche, yogur y quesos, en vez de lácteos, como la manteca, que se la deja con el grupo de los opcionales. —¿Pensás que es mejor freír con aceites vegetales que con manteca? —Em… bueno… es polémica la pregunta.
Lo más recomendado siempre fue usar aceite, porque tiene grasas poliinsaturadas un poco más saludables que las saturadas de la manteca. Las saturadas se relacionan con las enfermedades cardiometabólicas. —¿Estás totalmente segura? —Todo varía según los descubrimientos científicos. Es lo que recomiendan las organizaciones mundiales que hacen los estudios. Si mañana cambia, me adaptaré. —¿Qué lugar tiene el azúcar blanco en el método del plato?
—Está entre los opcionales, es algo que no se recomienda en cantidad pero no se elimina por completo porque está en los alimentos que consumimos diariamente. Depende del caso y de cómo se acompañan los alimentos, porque hay algunas combinaciones que hacen que algo que está muy demonizado, no sea terrible. —¿Tenés una mirada crítica sobre ciertas recomendaciones de las organizaciones mundiales? —(Piensa bastante). No se me ocurre nada… no sé.
—¿Qué aporta la transformación de la pirámide nutricional que se realizó en Estados Unidos? —Los puntos de contacto con nuestro plato es que están en grandes cantidades las frutas, verduras y grasas saludables, como los aceites y la palta. Están destacadas las carnes y también está la manteca; leche, yogur y quesos son similares con nuestro plato, y lo diferente es el consumo de cereales, que en aquel caso es muy pequeño mientras que en el nuestro ocupa mayor cantidad.
Tiene que ver con ambas culturas, como también en nuestro caso figuran las legumbres, junto con la papa, pan y pastas, que son hidratos de carbono muy nobles por la fibra, minerales y vitaminas. —¿Puede generar mayor conciencia sobre la epidemia de obesidad?
—La epidemia tiene que ver con la deuda en cuanto a educación alimentaria, porque vivimos en una sociedad que nos estimula constantemente a consumir comida rápida y alcohol, y a la vez nos dicen que tenemos que encajar en determinados estereotipos y cumplir ciertos estándares, lo cual es muy contradictorio, con un ritmo de vida en el cual la alimentación pasa a segundo plano. Nunca hubo una propuesta en niños y adolescentes para educar sobre alimentación saludable.
La obesidad es una condición multifactorial, relacionada con lo psicológico y social. —¿El método del plato puede ser un principio de esa propuesta? —Sí, totalmente, teniendo en cuenta otras cosas. —¿Es accesible comer saludablemente? —Es polémico y depende de cómo se organizan los gastos para que una comida saludable también sea rendidora y qué se deja de comprar para adquirir productos más saludables.
Es más caro comprar frutas y verduras, pero se puede buscar la vuelta para que, por ejemplo, con acelga se hagan distintos platos, no tirar las hojas de la remolacha o elegir legumbres secas para que sea más rendidor y económico. Igualmente, hay gente que no puede acceder. —¿Qué es lo primero para iniciar una reorganización? —Buscar lo que aparece como conflicto y luego ir agregando desafíos. No intentar hacer un plato perfecto de la nada, sino, por ejemplo, incluir más verduras.
—¿Y lo más complicado de resolver económicamente? —Las carnes, y en cuanto a frutas y verduras, elegir las de estación, que son más económicas. —¿Cuál es la clave para la adopción de un nuevo hábito alimenticio? —Primero, identificar que se quiere hacer el cambio, hacerlo repetitivamente e identificar lo positivo de ello; la paciencia con uno mismo también es importante, porque lleva tiempo y los procesos no son lineales.
La alimentación es algo que nos atraviesa todos los días y hay que abordarla integralmente en cuanto a lo que nos gusta y lo que no, cómo nos sentimos y cómo no, y qué es lo mejor para nosotros. —¿Qué se desaprovecha de n...
